薪火炊きの豆腐づくり「豆富家ようぜん」様

沢津橋薪店の薪をご利用いただいているこだわりのお客様をご紹介するコーナーの記念すべき第1回めです。

今回ご紹介させていただくのは、鹿児島でこだわりの豆腐作りをされていらっしゃる「豆富家 ようぜん」様。

豆富家 ようぜん様は、今では全国に数軒しか残っていないと言われる昔ながらの製法「薪火炊きによるこだわりの豆腐づくり」をされていらっしゃいます。
一般的な豆腐とまったく異なる味と美味しさが人気で、熱烈なファンも多く、販売店でもすぐに完売になることもあるほどの人気豆腐になっています。
その豆富家 ようぜん様の製造責任者であり薪火炊き豆腐作りを始めた今村俊明さんにお話を伺いました。

私たちの豆腐は樫の薪じゃないとダメなんです

この薪火炊きによる豆腐作りは、日本料理の料理人だった私が、本物の豆腐づくりを求めて和歌山県の龍神村にたどり着き学んだものです。
私たちの豆腐作りでは石臼で磨砕した生の呉を、羽釜で似て煮呉にします。この工程で薪火を使います。
ここで失敗をすると「豆腐にならない」大切な工程ですので、いちばん神経を使い、時間と手間をかけます。
混ぜはじめて30分、蒸らしを入れて40分。
いったん混ぜ始めると手を止めません。
30分ひたすら混ぜ続けます。
この間は火加減を見ることができませんので、杉の薪はよく燃えるんですが、すぐに燃え尽きてしまう。
ここで使用する薪は安定した熱量と燃焼時間を持つ樫（かし）の薪じゃないとダメなんです。

薪火で作る豆乳は味がまったく違う

大豆の成分は熱によって変わります。
薪火は蒸気やガスと違って、火が荒くないです。
火がとても柔らかい。しかし火力がある。
同じ100℃の炎でもガスと薪では全然違います。
全体的にチロチロと当たる薪火と羽釜の形状がいい対流を生みます。
また薪火の遠赤外線効果もあります。
同じ大豆を使っているのに、ガス火と薪火では豆乳の味とは全く違いますよ。
豆乳の濃度はガス火で作ったほうが高いですが、しかし、やっぱり味では薪炊きにはかなわないです。

全国の樫の薪を探して辿りついたのが沢津橋薪店でした

私たちの豆腐作りには樫などの堅木の薪が絶対条件です。
そこで全国を探しました。しかし、これがなかなか難しい。
見つかったと思ったら取引条件が最低ロット500キロからと言われ断念したこともあります。
そんな中でようやく見つかったのが沢津橋薪店でした。
堅木（かたぎ）の薪を専門で作っている上に、こちらの希望する分量だけ販売してくれます。